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高铁肌红蛋白还原酶及其与肉色稳定性的研究进展 被引量：3

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摘要 肉色不仅是鲜肉质量的一个重要指标,而且直接影响着消费者的购买行为。通过延迟肌红蛋白的自动氧化和加速高铁肌红蛋白的还原来维持新鲜肉色,对肉品工业极为重要。在体内,高铁肌红蛋白还原酶是高铁肌红蛋白还原反应的关键酶,在它的作用下,高铁肌红蛋白可以重新转变为有生理活性形式的肌红蛋白和氧合肌红蛋白。本文综述了肉色的形成原理,高铁肌红蛋白还原酶的部分性质以及它与肉色稳定性的关系。
作者 汤祥明 金邦荃
机构地区 南京师范大学食品科学与营养系
出处 《畜牧与兽医》 北大核心 2007年第11期71-74,共4页 Animal Husbandry & Veterinary Medicine
基金 国家"十五""863"现代农业专项(2002AA242031-5) 江苏省外国专家局项目(2006) 江苏省"六大人才高峰"第三批项目(2006)
关键词 肉色 高铁肌红蛋白还原酶 高铁肌红蛋白还原活力 肉色稳定性
分类号 Q554 [生物学—生物化学]
  • 相关文献

参考文献31

二级参考文献34

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引证文献3

二级引证文献21

畜牧与兽医
2007年 第11期

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