摘要
鸡精复合调味品热溶解冷却后鲜度不够的原因主要是：（1）鲜味缺陷。一些鸡精复合调味料含有鸡肉成分较少，或者是鸡肉粉的质量较差，导致肉鲜方面的氨基酸提鲜效果较差。单独采用味精和I＋G不可能得到理想的持久鲜味，以味精和I＋G作为基础，复合肉鲜味提高复合鲜味，才能使鸡精复合调味料的鲜味随温度的下降不会变弱，鲜味随冷却的程度反而增强。采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉复合，或者采用猪肉类骨髓浸膏和鸡肉纯粉复合，生产的鸡精复合调味料一般在冷却之后鲜味都比较理想。北京博邦食品配料有限公司采用猪肉纯粉（博邦BP-03或BP-01）和鸡肉纯粉BC-8复合，鲜味比较持久，产品比较畅销。另外，采用博邦8108和纯鸡肉粉复合、采用骨髓浸膏和纯鸡肉粉及鸡肉粉9319复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉008复合、采用猪肉纯粉和鸡肉纯粉及肉香粉001复合、采用猪肉纯粉和纯鸡肉粉及肉香粉5303复合都得到了理想的鲜味。（2）配方设计不合理。有的鸡精复合调味品配方设计中添加琥珀酸二钠，添加的比例不合理，导致鲜味会下降，甚至鲜味会非常平淡。合理的添加猪肉纯粉、鸡肉粉也非常关键，并不是越多越好。香辛料的添加量不宜过多，姜粉、蒜粉、葱粉等在一定程度上可以起到增强鸡精复合调味料鲜味的作用。（3）缺少高品质的复合增鲜。鸡精复合调味品料的研发过程中还要考虑一些餐饮应用的实际场合，如凉拌、卤菜、凉面、拌面，冷却后呈鲜等。
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2008年第2期103-103,共1页
Food and Fermentation Industries
