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功能微生物在泸型酒酿造中的应用研究 被引量:7

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摘要 本研究通过分别剖析泸型酒发酵体系中与酯化(生香)发酵密切相关的产酯酵母菌、窖泥功能菌及富含大曲微生物和酶的“再生曲”基础上,设计了采用“产酯酵母液、窖泥功能菌液及再生曲”代替传统翻沙工艺中的“黄水及麦曲”翻沙技术,经数轮生产性试验比较得出:在相同发酵周期条件下,试验基础酒已酸乙酯含量平均达3.8449/L,对照基础酒已酸乙酯含量平均为2.696g/L,且试验基础酒口感明显优于对照。因而该技术可缩短发酵周期达42.6%左右,能创造较显著的经济效益。
出处 《酿酒科技》 1997年第5期21-24,共4页 Liquor-Making Science & Technology
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