西式火腿肠滚揉和斩拌温度的控制被引量：8

Temperature control of mixing and mincing western style hams

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摘要西式火腿肠加工过程中,滚揉和斩拌工序是非常重要的环节。这两个工序对温度的要求非常严格,必须在真空和0～6℃的环境下进行。温度控制若有偏差,就会影响产品的质量,例如温度过商,火腿肠制成品就会呈现渐油现象。我国夏季的气温普遍很高,特别是南方一带,温度一般高达25～35℃,因此很难达到理想的加工温度。要达到要求,制冷消耗量将会很大,导致产品成本提高,影响企业经济效益。

作者王海白殿海王献梅张士新赵永祥

机构地区张家口农业高等专科学校食品加工系河北省宣化地区华德肉联厂

出处《中国食品工业》 1997年第8期30-30,共1页 China Food Industry

关键词熟肉制品西式火腿肠斩拌温度

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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