问:青方腐乳酿造新技术? 被引量：2

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摘要答：青方腐乳又名青腐乳，俗称臭豆腐，因表里颜色呈青色而得名青方腐乳。酿制成的青方腐乳具有刺激性的臭味。这是因为青方腐乳发酵后使一部分蛋白质的硫氢基和氨基游离出来，产生硫臭和氨臭，但以硫化物的臭味为主，所以臭味很容易被感觉到。青方腐乳中含有较多的丙氨酸，使味觉感受到独特的甜味和酯香味。

作者王敏

机构地区辽宁省辽中县辽河化工厂

出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2008年第6期104-104,共1页 China Brewing

关键词青方腐乳技术酿造硫化物臭豆腐臭味刺激性蛋白质

同被引文献18

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中国酿造

2008年第6期

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