辣味的修饰方式及其配方

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摘要辣味主要是由辣味物质刺激黏膜和皮肤神经末梢引起的一种痛觉。辣椒所含的辣味物质是辣椒素、辣椒醇、二氢辣素、降二氢辣素等，其辣味是在口腔中引起一种近似于烧灼与刀割般的痛感。胡椒所含的胡椒碱、胡椒辣素给人一种近似烫伤与针刺的痛感。姜所含的姜酮、姜脑可引起特殊的热辣感，而且持续时间较长。大蒜的辣味成分主要是硫醚类化合物（蒜素），所引起的辣感较单调。

作者王维亮

机构地区武汉食品工业学院

出处《农产品加工》 2008年第12期25-25,共1页 Farm Products Processing

关键词辣味物质配方修饰醚类化合物辣椒素胡椒碱神经末梢持续时间

分类号 S641.301 [农业科学—蔬菜学] TQ457.25 [化学工程—农药化工]

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