滑炒过程中的“五要”

下载PDF

导出

摘要所谓滑炒就是将经过精细加工处理或自然形态的小型原料，通过上浆处理，投入中小油量的温油锅中加热（滑油）成熟，再拌炒入调配料，并在旺火上急速翻炒，淋上芡汁，达到滑爽柔软、芡汁紧裹目的的烹调方法。其作为炒中使用较为广泛的一种方法，是以刀工、火候见长的烹调方法，最能体现厨师的基本功，要想真正掌握此烹调方法，制作此类菜肴，必须掌握其操作技巧。

作者吕荣生

机构地区江苏

出处《烹调知识》 2009年第3期41-41,共1页 Cooking Knowledge

关键词滑炒烹调方法自然形态加工处理操作技巧基本功芡汁上浆

分类号 TS972.1 [轻工技术与工程] TS972.11 [轻工技术与工程]

引文网络
相关文献

1单贺年.家常小炒也应讲究上浆之道[J].美食,2003(4):43-43.
2刘纪华,杨子艳.鲜豆浆煮肉片[J].抗癌之窗,2008,0(1):49-49.
3吕荣生,北蔚(图).滑炒过程中的六要[J].中国食品,2008(22):18-18.
4罗家良.我看泡沫雕[J].四川烹饪,2006(3):45-46.
5刘国应.新内衣应洗后再穿[J].农村百事通,2001(22):43-43.
6刘文来,孙齐.水滑技法探秘[J].烹调知识,2005(8):6-7.
7肖培刚.面塑坯料的新做法[J].四川烹饪,2009(11):83-83.
8胡潘元.说说蛋煎技法[J].四川烹饪,2006(10):27-27.
9紫编.滑炒的讲究[J].美食,2010(10):28-29.
10郭振东.水代油烹美肴[J].中国食品,2003(13):26-26.

烹调知识

2009年第3期

浏览历史

内容加载中请稍等...

滑炒过程中的“五要”

相关作者

相关机构

相关主题

浏览历史