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浅谈徽菜烟熏技法

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摘要烟熏是徽菜厨师擅长的一种烹任技法。安徽名菜烟熏鲥鱼、无为熏鸭、生熏仔鸡等均是用此法制作而成。烟熏分生熏和熟熏两种,顾名思义,生熏就是将原料直接熏制而成;熟熏则先将原料经蒸、煮、炸等法制熟后再进行熏制。其中生熏的技术要求很高,难度颇大。

作者刘沛文

出处《烹调知识》 1996年第12期4-5,共2页 Cooking Knowledge

关键词动物性原料芝麻油徽菜切成长条算子技术要求祁门红茶法制锅巴表面均匀

分类号 TS972 [轻工技术与工程]

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烹调知识

1996年第12期

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