肌肉PH值的变化对肉品质量的影响被引量：11

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摘要肌肉PH值表示肌肉的酸度和碱度.PH等于7.0为中性,低于7.0表示酸性,高于7.0表示碱性.由于肉类PH值的变化直接影响肉类质量,因此,近几年来,许多国家已把测量胴体的PH值作为常规程序.本文就肌肉PH值的变化对肉品质量的影响进行了探讨.

作者江新永

机构地区九江肉联厂

出处《肉类研究》 1989年第1期8-10,共3页 Meat Research

关键词肉品质量 PH 常规程序生乳肌糖原肌细胞有氧氧化乳化力坏死性血缺氧

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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