关于冻猪肉蛋白质与肌间脂卫生质量变化状况的研究

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摘要通过对贮存期分别为四个月和十二个月的冻猪肉卫生质量变化的调查,发现这两批冻猪肉的挥发性盐基氮(TVBN)含量无显著差异(P>0.05).然而,12个月的冻猪肉肌间脂过氧化值(POV)明显地高于4个月的冻猪肉肌间脂过氧化值(P<0.01).实验结果表明,挥发性盐基氮与过氧化值两项指标并用,可较全面地衡量冻猪肉的新鲜度.

作者赵广民吴景辉阎燕来

机构地区沈阳市食品公司

出处《肉类研究》 1989年第2期4-9,共6页 Meat Research

关键词过氧化值挥发性盐基氮新鲜度肉品变化状况质量变化脂肪酸败酸价蛋白质分解脂质过氧化物

分类号 TS251 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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