解决午餐肉常见质量问题的措施

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摘要午餐肉等肉糜制品，生产控制不当易产生胶冻脂肪析出、假胖、形态不良或表面发黄等质量问题。严格控制生产环节，可生产出高品质的午餐肉制品。1．胶冻析出。严格控制猪肉的新鲜度及解冻、排酸等加工过程中的温度变化。2．排酸。用鲜肉原料生产午餐肉时一定要经过预冷排酸，排酸工艺要求：温度2～6℃，时间12～24小时，空气相对湿度85％。

作者王刘刘汪颖达

机构地区安徽黄山学院

出处《农村新技术（加工版）》 2009年第5期76-76,共1页

关键词质量问题午餐肉生产控制空气相对湿度温度变化肉糜制品生产环节加工过程

分类号 TS295.1 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程] TU712.3 [建筑科学—建筑技术科学]

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农村新技术（加工版）

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