摘要
面团流变学特性是小麦品质的重要指标，是小麦粉吸水量、面团耐揉性和粘弹性的综合表现。应用粉质仪、拉伸仪和动态流变仪，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）和戊聚糖酶（PE）对面包粉和中筋粉流变学性质的影响。结果表明，GOD增大了两种小麦粉的吸水率、形成时间和稳定时间、降低了弱化度，两种小麦粉的拉伸阻力和拉伸面积都增大，提高了面团的抗拉阻力，使面包粉的各项指标更加符合面包制作的要求。而PE对小麦粉粉质的作用效果与GOD相反，
出处
《现代面粉工业》
2009年第4期50-50,共1页
Modern Flour Milling Industry
