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日式酱因品种、烹调法及添加香辛料的抗氧化力变化

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摘要日式酱中含有多种抗氧化成分，如皂角苷、异黄酮、类黑素都具有消除自由基的抗氧化、抗癌和抗变异原的作用。日式酱是调味品，不仅要同各种食材进行搭配，还要受各种烹饪方式的影响。也就是说，日式酱所具有的生物活性可因食材的搭配、添加的香辛料及不同的烹调方式而发生较大的变化。

作者松尾真砂子赵欣（译）

出处《中国酿造》 CAS 北大核心 2009年第11期183-183,共1页 China Brewing

关键词抗氧化力香辛料日式烹调法酱品种抗氧化成分烹饪方式

分类号 TS262.5 [轻工技术与工程—发酵工程] TS264.3 [轻工技术与工程—发酵工程]

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中国酿造

2009年第11期

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