中式发酵香肠的基础研究被引量：19

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摘要利用植物乳杆菌与啤酒片球菌生产发酵香肠，两者的配合比例为1：2时，酸味较柔和。发酵条件在30－32℃，相对湿度80％－90％，发酵16h，pH为5．0时终止发酵较为适宜；终止发酵以65－70℃，1－2h烘烤为好。成熟时相对湿度应控制在75％左右。成品的pH值为4．7－4．9，水分含量为30％－40％，出品率为60％左右。

作者李先保李兴民南庆贤杨洁彬

机构地区安徽农业技术师范学院中国农业大学

出处《食品科学》 EI CAS CSCD 北大核心 1998年第11期36-39,共4页 Food Science

关键词乳酸菌发酵酸度香肠工艺流程配方

分类号 TS251.65 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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