浅谈山西固态法制醋过程中酒精发酵的管理被引量：1

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摘要山西酿醋以其独特的风格而著称于世,山西也因此成为我国食醋生产的重要省份之一。山西食醋的生产又由其工艺不同而各有千秋。由于固态法制醋工艺生产周期短、出醋率高、产品成本低而被众多的生产厂家所使用,是山西制醋业较为普遍采用的一种制醋工艺。在固态法制醋工艺中酒精发酵和醋酸发酵是通过霉菌、酵母菌、醋酸菌等微生物及其所产生的酶类参与下进行的生物化学反应。

作者郭丽萍

机构地区山西省食品工业研究所

出处《山西食品工业》 1998年第4期14-16,26,共4页

关键词食醋酿造工艺固态法酒精发酵

分类号 TS264.22 [轻工技术与工程—发酵工程]

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