摘要
采用顶空固相微萃取——气相色谱-质谱联用法分别测定生、熟大蒜的挥发性风味物质,检出生大蒜挥发性风味物质共17个化合物,主要成分有二烯丙基二硫醚(61.68%)、二-2-丙烯基四硫醚(13.61%)、甲基2-丙烯基二硫醚(12.46%)、二-2-丙烯基三硫醚(3.20%)、烯丙硫醇(2.10%)、二乙基-1,3-二噻烷(1.74%)、二烯丙基硫醚(1.30%)、甲基1-丙烯基二硫醚(1.10%)共8种物质,占总含量的97.19%。检出熟大蒜挥发性风味物质共30个化合物,主要成分有二烯丙基二硫醚(32.87%)、甲基2-丙烯基二硫醚(16.47%)、二烯丙基硫醚(10.88%)、二-2-丙烯基四硫醚(5.60%)、甲基烯丙基硫醚(4.19%)、甲基2-丙烯基三硫醚(3.45%)、二-2-丙烯基三硫醚(3.06%)、二甲硫醚(3.05%)、甲基环硫乙烷(2.22%)、二乙基-1,3-二噻烷(2.18%)、甲基1-丙烯基二硫醚(1.85%)、1,3,5-三噻烷(1.83%)、苯甲醛(1.35%)、二甲基二硫醚(1.31%)、二甲基三硫醚(1.17%)共15种物质,占总含量的91.79%。
Headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry were tested raw and cooked garlic volatile flavor compounds,and the detection of volatile flavor compounds of raw garlic a total of 17 compounds.The main ingredients include Diallyl disulphide（61.68%）,Tetrasulfide,di-2-propenyl（13.61%）,Disulfide,methyl 2-propenyl（12.46%）,Trisulfide,di-2-propenyl（3.20%）,Allyl mercaptan（2.10%）,2-Ethyl／ dithiane（1.74%）,1-Propene,3,3＇-thiobis-（1.30%）,Disulfide,methyl 1-propenyl（1.10%）,are 8 kinds of compounds,content of 97.19% of total.The detection of volatile flavor compounds of cooked garlic a total of 30 compounds,the main ingredients include Diallyl disulfide（32.87%）,Disulfide,methyl 2-propenyl（16.47%）,1-Propene,3,3＇-thiobis-（10.88 %）,Tetrasulfide,di-2-propenyl（5.60%）,Sulfide,allyl methyl（4.19%）,Trisulfide,methyl 2-propenyl（3.45%）,Trisulfide,di-2-propenyl（3.06%）,Dimethyl sulfide（3.05%）,Thiirane,methyl-（2.22%）,2-Ethy-1,3-dithiane（2.18%）,Disulfide,methyl 1-propenyl（1.85%）,1,3,5-Trithiane（1.83%）,Benzaldehyde（1.35%）,Disulfide,dimethyl（1.31%）,Dimethyl trisulfide（1.17%）,are 15 kinds of compounds,content of 91.79% of total.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第9期95-99,共5页
China Condiment
基金
贵州省教育厅自然科学研究基金项目(No.2007085)
