摘要
酱油酿造是多菌种协同的发酵过程,耐盐产酯酵母可以提高酱油风味和改善品质,对酱油发酵有着重要的作用,是酱油的增香剂。文章对耐盐酵母的增香原理、耐盐机制、菌种选育及其在发酵工艺等方面的研究作了比较全面的综述。
Sauce crewing are collaborative fermentation processing by multi-strains.Yeast with salt-tolerant and ester can improve sauce＇s special flavor and quality,it has important effect for sauce fermentation,it is sauce＇s flavor enhancer.The paper make a comprehensive summary for flavor-producing principle of yeast with salt-tolerant,salt-tolerant mechanism,strain selection and it＇s fermentation technology.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2010年第10期48-51,共4页
China Condiment
基金
陕西省科学院基金项目(2004K-11)
西安市科技局2007年基金项目(YF07205)
关键词
耐盐
产酯
酵母
酱油
应用
salt-tolerant
ester producing
yeast
sauce
adhibition
