摘要
四川豆瓣酱作为我国传统的发酵制品,除了具有独特的滋味外,香味也非常的纯正,其生产及加工工艺有近300年的历史,是川菜必不可少的调味品之一。文章综述了四川豆瓣的生产工艺、发酵机理及风味物质的研究进展,旨在为传统四川豆瓣酱的进一步发展提供理论依据与参考。
As a traditional fermented product,Sichuan broad-bean sauce not only has the unique taste but also pure flavor.As one of Sichuan essential condiment,it has a long produce history.This review summarizes the research of producing process,ferment mechanism,and flavor of Sichuan broad-bean sauce,in order to supply theoretical basis and reference to the development of Sichuan broad-bean sauce.
出处
《食品与发酵科技》
CAS
2011年第1期35-38,共4页
Food and Fermentation Science & Technology
基金
四川省教育厅青年基金项目(10ZB084)
四川省科技支撑计划项目(2010JY0086)
关键词
豆瓣
生产工艺
发酵机理
风味物质
bean sauce
producing technology
ferment mechanism
flavor
