摘要
1 米饭的食味米饭的食味有六要素,属于煮饭特性的有加热吸水率和膨胀容积;属于淀粉粘度谱的有糊化温度、淀粉粒崩解值和弹性;而粘性是食味的第一支配因素。我们把口腔咀嚼作物理力学的评价称为质地感觉。它包括硬度、粘度、凝聚性、附着性、咀嚼性、胶性等等。硬度指米饭的形态变形所需的能量(力);粘度指米饭表面与其他物体作附着状态时需要分离时的力,即附着力或附着性。米饭是以淀粉为主,还有蛋白质、油脂、水分、无机盐及维生素等多种物质组成的复杂高聚物。直链淀粉含量是影响米饭食味质量的主要因素,高直链淀粉含量的米饭蓬松干燥。
出处
《粮食与食品工业》
1999年第3期29-32,共4页
Cereal & Food Industry
