苹果全粉面包的研制被引量：2

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摘要面包中添加苹果全粉不仅提高了面包的营养价值,还改善了面包的风味。当面包中苹果全粉的添加量在1%～2%时,对面包的体积不产生抑制作用,对面包酸度影响不大;当添加量高于3%后,面包的比容随着苹果全粉添加量的增大而明显减小。根据正交试验结果对配方进行优化,得到苹果全粉面包最佳配方为苹果全粉添加量2%、白糖添加量15%、改良剂添加量0.4%、酵母添加量1.5%。

作者梁文珍

机构地区辽宁农业职业技术学院

出处《农业机械》 2011年第8期132-135,共4页 Farm Machinery

关键词苹果全粉面包发酵

分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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