转谷氨酰胺和酪蛋白钠重构小牛肉的研究被引量：10

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摘要不同肉重百分比的转谷谷氨酰胺酶（０，０．１％，０．０５％，０．１０％）和酪蛋白钠（０．５％，１．０％，１．５％，２．０％）联合分组添加于切割（２ｃｍ×２ｃｍ×２ｃｍ）的小牛肉块间，在５℃下反应不同时间（１ｈｒ，２ｈｒｓ，５ｈｒｓ）；对重构的样品分别测定其结合力，以判断转谷氨酰胺酶在蛋白质分子间形成共价交联的能力。结果表明：０．０５％转谷氨酰胺酶与１．０％酪蛋白钠联合反应时间１ｈｒ。

作者孙京新张以坚

机构地区莱阳农学院食品科学系山东莱阳科威集团品管部山东烟台

出处《中国畜产与食品》 1999年第4期150-151,共2页

关键词转谷氨酰胺酶酪蛋白小牛肉重构碎肉牛肉

分类号 TS251.52 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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