摘要
牛乳是一种成分组成十分复杂的高级营养食品,热处理是乳品工业中不可或少的一个环节,通过杀灭微生物可以延长货架期或改变性状。但乳的加热处理会改变乳成分的物理化学状态,促使乳中一些热敏物质发生变化,尤其是乳蛋白(免疫球蛋白、酶、乳清蛋白)发生变性,造成牛乳营养成分损失,甚至产生可能有害的新物质。本文对牛乳热处理过程中发生的成分变化以及热损标识物的选择作了详细综述。
Milk is a high-class nutrition food with complex composition.Thermal processing of milk is an essential step to kill the micro-organisms in milk to extend the shelf-life.However,heating can also result in loss of nutrients in milk due to the physical and chemistry state change of substance or inactivate heat-sensitive proteins,such as immunoglobulin,enzyme and lactoalbumin.Moreover,new harmful substances will form after thermal processing.This review summarized the related literatures on the effect of heat treatment on the milk and determination of heat indicators in milk.
出处
《中国食物与营养》
2011年第7期22-29,共8页
Food and Nutrition in China
基金
948项目"生鲜乳质量安全控制技术引进与开发"(项目编号:2010-Z2)
现代农业产业技术体系建设专项资金资助(项目编号:nycytx-04-01)
中国农业科学院北京畜牧兽医研究所基本科研业务费专项基金资助(项目编号:2011cj-3)
