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ε-聚赖氨酸在米饭中的应用 被引量：2

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摘要 米饭、面条、年糕等高淀粉食品中，pH偏中性到弱碱性，目前多数酸性防腐剂很难起到真正的防腐保鲜效果。ε-聚赖氨酸抑菌的最适pH为5～8，作用范围刚好覆盖中性到暑弓碱性的食品，可对米饭的保鲜起到很好的作用。同时，ε-聚赖氨酸的热稳定性高，经120℃处理40min抑菌活性不变，可以同其他物料一起直接添加进行生产、灭菌，避免了二次污染。
作者 周桂飞
出处 《食品工业科技》 CAS CSCD 北大核心 2011年第11期36-36,共1页 Science and Technology of Food Industry
关键词 Ε-聚赖氨酸 米饭 应用 淀粉食品 保鲜效果 最适PH 抑菌活性 热稳定性
分类号 TS210 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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引证文献2

二级引证文献9

食品工业科技
2011年 第11期

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