摘要
发酵辣椒的工艺过程包括酒精发酵和醋酸发酵。该文在酒精发酵的基础上重点研究醋酸发酵过程,并确定了醋酸发酵辣椒生产过程中醋酸发酵的最佳工艺参数,即发酵时间8d,发酵温度32℃,接种量10%,酒精度6%vol,在此条件下总酸度可达到5.05g/100mL。
Fermentation of chilli contained the procedures of alcoholic fermentation and acetic fermentation. On the basis of alcoholic fermentation, the paper emphasized acetic fermentation of chilli. The optimal conditions of acetic fermentation of chilli were as follows： fermentation time 8d, fermentation temperature 32 ℃, alcohol content 6%vol and inoculums 10%. Under these conditions, total acid content reached 5.05g/100ml.
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2011年第12期183-185,共3页
China Brewing
基金
贵阳市科技重大专项([2010)筑科农合同字第8-2号]
贵州大学研究生创新基金(校研理工2011053)
关键词
辣椒
酒精发酵
醋酸发酵
chilli
alcoholic fermentation
acetic fermentation
