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果品加工工序间的护色措施

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摘要苹果、梨等经去皮或切分破碎榨汁后，放置空气中，很快就变色。其原因是，苹果、梨中含的鞣质一单宁，被氧化变成暗褐色的根皮鞣红。鞣质被氧化，是在多酚氧化酶（又称加氧酶）与过氧化酶的共同作用下被氧化而变成褐色的，成为酶褐变。防止酶褐变的主要措施有如下几种：

作者陈秀莲

机构地区河北省迁安市职业技术教育中心

出处《现代农村科技》 2012年第1期54-55,共2页

关键词护色措施加工工序过氧化酶果品多酚氧化酶共同作用酶褐变加氧酶

分类号 TS255.4 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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现代农村科技

2012年第1期

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