pH和温度对米曲中淀粉和蛋白质的溶解度影响

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摘要为了提高原料中淀粉和蛋白质的利用率,不少酿造工厂采用了多菌种制曲法。结果发现,成曲中各种酶含量的增加,与原料利用率不成正比。这里面存在一个原料中淀粉和蛋白质的最大溶解度问题。因此,如何掌握好最佳条件,提高原料利用率还需要进一步研究。最近,日本将米曲霉等5种曲霉菌种孢子,分别接种于蒸米上制曲。

作者曹骏生

机构地区沈阳市食品发酵研究所

出处《中国调味品》 CAS 北大核心 1990年第5期29-29,共1页 China Condiment

关键词 PH值温度米曲淀粉蛋白

中国调味品

1990年第5期

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