摘要
本文就醋酸菌的代谢途径、过氧化反应的机理及影响过氧化反应的因素,论述食醋的过氧化反应的现象、原因及防治措施。 过氧化反应,亦称过氧化作用,是醋酸菌在乙醇底物耗尽的情况下氧化醋酸成CO_2、H_2O的过程。在食醋的生产过程中,过氧化反应是极易发生的,而又不易引起人们的注意,并且一旦发生了这一反应就会影响到食醋的出品率和质量,给生产带来严重的损失。发生过氧化反应的原因、影响因素及控制措施因不同的生产工艺而异,本文就醋酸菌的代谢途径、过氧化反应的机理及影响因素,论述几种不同的食醋发酵方式的过氧化反应控制、防治措施。
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
1990年第4期11-14,共4页
China Brewing
