摘要
以鸡翅为主要原料,通过单因素试验和正交试验,重点研究腌制液浓度、腌制时间和盐焗粉的添加量对盐焗鸡翅感官品质的影响,确定最佳加工工艺;并采用低温长时灭菌、微波灭菌和高温高压灭菌3种灭菌方式,得到最佳灭菌工艺。结果表明:盐焗鸡粉的添加量为8%、腌制时间为80min、腌制液浓度为20%和微波灭菌150W,5min。在此条件下产品质地组织完整、结实,咀嚼性好;咸味适宜,盐焗滋味丰富,具有较佳的感官品质。
出处
《农业机械》
2012年第14期139-141,共3页
Farm Machinery
基金
广州市重大民生攻关项目
广式传统肉制品加工关键技术研究与示范(2011YZ-00016)
广式食品绿色加工技术产学结合示范基地(2009B090200020)
