摘要
按苦荞麦心粉65%、面粉30%、谷朊粉3.5%、食盐1.5%的比例,添加碳酸钠和魔芋精粉,通过均匀试验探讨制作高含量苦荞麦挂面的配方。结果表明,添加碳酸钠和魔芋精粉可以降低苦荞麦挂面的熟断条率和烹饪损失率,延长烹调时间;碳酸钠和魔芋精粉添加量分别不小于苦荞麦心粉、面粉、谷朊粉、食盐总质量的0.25%和0.5%,才能保证苦荞麦挂面的质量。
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2013年第4期256-258,共3页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
四川省教育厅自然科学研究项目(编号:07ZA104)
四川省富民强县项目(编号:10SF003)
