摘要
以新鲜金枪鱼为试材,通过分析4℃冷藏过程中金枪鱼肉pH值、肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量和K值的变化规律,考察金枪鱼肉在冷藏过程中理化特性及新鲜度的变化情况。结果表明:在4℃冷藏过程中,鱼肉pH值在冷藏后1 d下降,达到最低值6.78,之后呈波动状上升趋势;肌原纤维蛋白盐溶性、Ca2+-ATPase活性、巯基含量均呈下降趋势,8 d后分别下降了26.90%、75.18%、23.67%,其中,Ca2+-ATPase活性和巯基含量的下降趋势相似;K值在前7 d基本呈稳定上升趋势,前4 d未超过20%,8 d后超过50%。
出处
《江苏农业科学》
北大核心
2013年第8期248-251,共4页
Jiangsu Agricultural Sciences
基金
国家"863"计划(编号:2012AA092302)
