风味莲藕泡菜的加工工艺被引量：6

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摘要以莲藕为原料,以精盐、白糖、姜、大蒜、青椒、大茴香为辅佐料,接种一定量的乳酸菌发酵泡菜。根据感官评定、正交试验结果,确定影响风味莲藕泡菜品质的因素由主到次依次为pH值、漂烫温度、漂烫时间,藕片发生褐变较缓慢的组合为:汤汁pH值为6、烫温度为90℃、漂烫时间为3 min。

作者王毓宁李鹏霞胡花丽李志强孙新菊孙德坤刘慧堂

机构地区江苏省农业科学院农产品加工研究所安徽科技学院食品与药品学院

出处《江苏农业科学》北大核心 2013年第11期279-283,共5页 Jiangsu Agricultural Sciences

基金江苏省农业科技自主创新资金[编号:CX(13)3079]

关键词莲藕风味发酵泡菜工艺

分类号 TS255.3 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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