摘要
研究了3种不同原料醋酸酯淀粉的糊化特性、透明度和冻融稳定性,并将其添加到面粉中,探讨了不同醋酸酯淀粉添加量对面条煮制时间、断条率、冷藏性和面条感官评价的影响。试验结果表明:马铃薯醋酸酯淀粉与木薯和玉米醋酸酯淀粉相比,具有更高的峰值黏度和透明度,较低的糊化温度;木薯醋酸酯淀粉冻融稳定性最好;3种醋酸酯淀粉均可不同程度改善面条的烹煮特性,缩短烹煮时间,减少断条率,提高低温贮藏性。
出处
《粮食加工》
2014年第1期30-32,共3页
Grain Processing
基金
国家科技支撑计划(2012BAD32B01)
