摘要
本文主要研究了枸杞干果制汁过程中果胶酶处理、榨汁、真空脱气、杀菌等工序对β-胡萝卜素保存率的影响,得出制汁工艺优化组合如下:枸杞干果复水破碎后,45℃、pH3.5加入0.25g/kg果浆果胶酶作用2.5小时,加入0.03%EDTA-Na_z榨汁,26℃0.09MPa进行真空脱气后调pH4.0-4.2后采用杀菌式5′—5′—10′/100℃进行杀菌,β-胡萝卜素保存率可达74.10%。此外,还探讨了包装材料颜色及保藏温度对枸杞汁β-胡萝卜素保存率的影响,结果表明:保藏温度无显著影响,而包装材料颜色有显著影响。
出处
《山东食品发酵》
2001年第1期30-34,共5页
Shandong Food Ferment
