摘要
鲁南枣庄土地肥沃,物产丰富,人杰地灵,是一片有着7300多年人类文化历史、古代科技比较发达的地区。在这一地区有着许多极具特色的烹调技法,如烀、捣、烙、浸、激等,其中“激”法就是较为突出的。《中国烹饪辞典》言:“激,民间对熟渍的俗称。”而“熟渍”条又被释为“生料经预熟,然后投入调味液渍制的,称熟渍。”而枣庄传统的激法,大体分为两种:一是生激,二为熟激。两种激法各具特色,风格不同。生激所用的水或汤必须是滚烫的,将菜料投入其中激热或激熟;熟激所用的汁液多是凉的,把菜料制熟后趁热投入汁液中“激”制。
