摘要
挤压对制品中脂类稳定性的影响早已被人们关注。Bjorck等发现在挤压期间脂类的稳定性大大降低,Mustakas等人报导了随挤压温度、物料的含水量(15—30％)以及物料在挤压机内停留时间的增加,挤出物的过氧化值上升,储存之后,一般来讲挤出物的过氧化值也上升。Maga也观察到了挤压可导致制品中油脂的不饱和脂肪酸顺反异构化。就脂类氧化而论,挤压还能产生一些有利影响。
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
1991年第4期55-57,共3页
Science and Technology of Food Industry
