摘要
啤酒中的二甲基硫即DMS是一种易挥发的含硫化合物,也是啤酒重要的组分之一,含量的高低对啤酒的风味产生重要影响。DMS主要来源于麦芽,大麦品种、制麦工艺均对麦芽DMS含量产生重要影响。同样,在啤酒酿造的各个环节,尤其是麦汁制备中糖化和煮沸,发酵过程以及酿造微生物污染等都直接影响DMS的含量。本文从DMS的主要来源、形成机理、对啤酒风味的影响、其含量的影响因素等方面进行分析研究,并提出一些关键控制措施和改善途径。
出处
《中外酒业》
2018年第21期51-55,共5页
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