浅谈肉灌制品中亚硝酸盐及检验被引量：3

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摘要在肉灌制品加工中,亚硝酸盐和硝酸盐是常用的添加剂,在肉灌制品的色、香、味等方面起着很大的作用,它主要有以下几种功能。首先,它是广泛使用的发色剂。肌肉之所以呈现不同的红色,是与其所含的色素蛋白质的变化有关系,色素蛋白质中含有血色素,血色素中含有铁元素,当铁为2价时。

作者崔雅君杨桂玲

机构地区哈尔滨市食品工业研究所

出处《肉品卫生》 2002年第4期5-6,共2页

关键词肉灌制品亚硝酸盐检验方法残留量

分类号 R155.55 [医药卫生—营养与食品卫生学] TS251.7 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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