摘要
实验以大豆为主原料，制作了富含大豆膳食纤维的高纤维豆奶粉。实验探讨了大豆的脱腥方法；比较了热风、真空、冷冻和喷雾等四种干燥方法获得的产品感官质量；采用液态法测定了样品脲酶活性；使用酶法和重量差量法结合测定了样品膳食纤维的含量。结果表明：采用二次浸泡热磨浆的方法脱腥效果良好，即在0.5%NaHCO3水溶液中，一次98℃浸泡，浸泡时间4min，二次80℃浸泡40min，浸泡豆水比均为1∶3，最后沸水磨浆，去除豆腥味效果最好；比较不同的干燥方法，结果采用喷雾干燥所得样品的感官质量最佳；样品脲酶活性测定结果为阴性；样品中膳食纤维含量测定结果为10.25%，表明所得样品属于高纤豆奶粉。研究得到的产品最佳配方为∶大豆与牛奶质量比为1∶1、再加入6%的蔗糖、15%的大米、5%的小米，磨浆豆水比为1：7，此配方得到的样品色泽一致，口感细腻，是有浓郁豆香味的良好产品。
出处
《中外食品工业（下）》
2014年第8期14-16,共3页
Sino-foreign Food Industry
基金
江苏省科技计划项目BC2012404
徐州市科技计划项目XF13C017,XF13C028.
