摘要
杂环胺是富含蛋白质的食品在热加工过程中产生的1类多环芳香族化合物,具有致癌性、致突变性。有效抑制热加工过程中杂环胺的产生,是目前食品安全领域的研究热点之一。本文综述了目前杂环胺形成与控制的主要研究进展。
Heterocyclic amines is a class of polycyclic aromatic compounds formed by protein-rich foods during heat processing, and contribute to carcinogenicity and mutagenicity. Effective inhibition of heterocyclic amines is one of the hotspots in the research fields of food safety. This review briefly described the recent development in controlling and formation of heterocyclic amines.
出处
《中国食品学报》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2014年第11期149-156,共8页
Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology
基金
国家重点基础研究发展计划(973计划)项目(2012CB720805)
国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2011AA100806)
关键词
杂环胺
形成
控制
heterocyclic amines
formation
controlling
