怎样进行大蒜脱臭?

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摘要大蒜中的大蒜氨酸是无臭味的,它和大蒜苷酶存在于不同部位,彼此不接触。但当切碎、捣烂时,其细胞被破坏,其中大蒜苷酶活化,两者接触,才将大蒜氨酸分解成大蒜素和含烯丙基硫化物,它很不稳定,适宜条件下分解生成臭蛋白,散发出强烈的大蒜臭味,令人生厌。脱臭方法有三类：灭酶法、吸附法及两者综合应用的方法。大蒜脱臭不破坏和不损失大蒜的有效成分,且方法简单,成本低廉,不产生异味。

作者何永梅

机构地区湖南省益阳市赫山区蔬菜局

出处《农村实用技术》 2015年第5期60-61,共2页

关键词大蒜脱臭大蒜氨酸适宜条件脱臭方法有效成分酶活化硫化物大蒜素

分类号 TS255.5 [轻工技术与工程—农产品加工及贮藏工程]

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