豆渣混合粉面团特性及馒头品质的影响研究

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摘要研究了豆渣粉粗细度、添加量对豆渣混合粉面团的特性及馒头制品品质的影响。结果表明：80目的豆渣粉可有效保留豆渣馒头中豆渣原有的色泽特征；豆渣粉添加量对混和粉的面筋含量、粉质指数、面团的弱化度有显著改变，添加量不宜超过10％；经蒸制特性分析，豆渣馒头粉中豆渣粉的最适添加量为8％，馒头的色泽、外形及感官最好。

作者胡云峰

出处《现代面粉工业》 2016年第2期51-51,共1页 Modern Flour Milling Industry

关键词面团特性馒头品质豆渣粉混合粉色泽特征添加量制品品质面筋含量

分类号 TS213.24 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]

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