摘要
本文以新疆野生核桃为原料,利用碱溶酸沉法对野生核桃蛋白质的分离和纯化,研究野生核桃蛋白质的持水力、吸油性、溶解性、粘度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性等功能性质以及在一定温度、离子浓度、p H条件下的变化。结果表明:野生核桃蛋白质纯度为68%;当p H=5时,野生核桃蛋白质的溶解性、持水性、起泡性和乳化性最弱;温度为50℃时,野生核桃蛋白质吸油性最低,黏度最高;温度为40℃时,野生核桃蛋白质的持水性最高;Na Cl溶液浓度在0.6 mol L-1时,野生核桃蛋白质的持水性最高可达2.716 g/g。
