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小麦后熟作用对面包品质影响研究 被引量：2

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摘要 选取5个国内主要强筋小麦品种为研究对象,自6月份收获以后,于常温环境中储存,以一个月为周期,制作面包并进行品质评价,以期探索出后熟期间小麦对面包品质的影响。西农979、郑麦366、师栾02-1、新麦26均在储存中期(10月、11月)完成后熟作用,此时期制作的面包感官评价单项得分及综合评价得分最高,过了此段时间面包品质有变差趋势。洲元9369在储藏初期(8月)完成后熟,此时面包品质较好。从质构分析中可以看出,5个小麦均在储存中期(10月、11月)完成后熟,烘焙品质得到改善,基本与感官评价结论相一致。
作者 贾祥祥 丁卫星 韩耀光 田红玉 李秀玲
机构地区 中粮(新乡)小麦有限公司 河南科技学院小麦育种中心
出处 《现代面粉工业》 2016年第3期14-18,共5页 Modern Flour Milling Industry
关键词 小麦 后熟 面包品质 质构分析
分类号 TS213.21 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
  • 相关文献

参考文献5

二级参考文献21

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共引文献213

同被引文献47

引证文献2

二级引证文献5

现代面粉工业
2016年 第3期

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