摘要
研究利用一种耐盐性酯酶在酱油高盐稀态发酵过程中的应用效果,主要从总酯的角度探讨了该酯酶的添加方式和添加量,以及分别从总酯含量、酱油理化指标和感官指标的角度阐述了该酯酶对酱油高盐稀态酿造的影响。
The application effect of a novel salt-tolerant esterase in high-salt liquid-state fermentation process of soy sauce is studied,mainly discuss the addition mode and addition amount of esterase from the perspective of total ester,and elaborate the effect of esterase on high-salt liquid-state brewing of soy sauce from the perspectives of total ester content,physicochemical indexes and sensory indexes of soy sauce.
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2016年第11期59-61,共3页
China Condiment
基金
国家自然科学基金青年基金项目(31500102)
广东轻工职业技术学院创新强校重大科研项目培育计划项目(2A21005)
广东轻工职业技术学院创新强校调味品产业应用技术平台项目(1A10205)
轻工行业应用技术协同创新发展中心--食品产业应用技术协同发展平台项目(1A20201)
关键词
酯酶
总酯
酱油酿造
应用
esterase
total ester
soy sauce brewing
application
