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低脂沙拉酱的加工工艺研究 被引量:14

Study on the Processing Technology of Low-fat Salad Dressing
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摘要 采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。 The vegetable oil in traditional salad dressing has been replaced by the mixed gel of konjak glucomannan(KGM) and carboxymethyl starch(CMS), on the premise of ensuring the quality of salad dressing, a new kind of low-fat salad dressing is produced, and the oil content is about 32. 99%, lower than that of the traditional salad dressing (〉 50%). The experiment has taken the sensory evaluation and the hardness and stickiness texted by the texture as the indicators. The best production technology of low-fat salad dressing by single-factor experiment and orthogonal design experiment is as follows, water of gel is 100%, KGM is 2.2%, gel pH is 11, gel temperature is 80 ℃, CMS is 10%, egg pulp is 30%, vegetable oil is 70%.
作者 曾习 严涛 ZENG Xi YAN Tao(College of Cuisine and Food Engineering, Wuhan Business University, Wuhan 430056, Chin)
出处 《中国调味品》 CAS 北大核心 2017年第2期105-108,121,共5页 China Condiment
基金 武汉商学院校级科学研究项目(2015KY017)
关键词 魔芋 低脂 沙拉酱 konjak low-fat salad dressing
  • 相关文献

参考文献4

二级参考文献20

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共引文献115

同被引文献104

引证文献14

二级引证文献55

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