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响应面法优化抹茶蛋糕卷的制作工艺 被引量:12

Optimization of processing technology for matcha roulade cake with response surface methodology
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摘要 在单因素试验的基础上,以感官指标为评价指标,采用响应面法优化抹茶蛋糕卷的制作工艺。研制出抹茶蛋糕卷的最佳工艺为:蛋糕粉100%,抹茶13%,食用油100%,白砂糖150%,水150%(70~80℃),烘焙温度为面火165℃/底火165℃,时间为18 min,此时的抹茶蛋糕卷色泽亮绿、茶味浓郁、松软可口,具有独特的风味。 On the basis of single factor experiment, taken sensory indicators as assessment indexes, a response surface was conducted to optimize formula for matcha roulade cake. The optimal formulation and technology for the matcha roulade cake were as follows: cake flour, 100%; matcha, 13%; edible oil, 100%; sugar, 150%?; and water, 150% (70-80℃). The temperature in surface layer and bottom layer was all 165℃, and baking time was 18 min. Under such conditions, matcha roulade cake is fluffy tasty with bright green color and a strong and unique tea flavor.
出处 《安徽农业大学学报》 CAS CSCD 北大核心 2017年第6期973-979,共7页 Journal of Anhui Agricultural University
基金 浙江省重大科技专项(2017C02037) 安徽特色产业发展项目(皖财农[2016]188号)共同资助
关键词 抹茶蛋糕卷 感官评定 响应面 最佳工艺 matcha roulade cake sensory evaluation response surface optimal technology
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参考文献7

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