摘要
目的:分析冷冻熟制面条速冻节能加工及发展前景。方法:本文主要选择传统方式和节能方式进行冷冻熟制面条的加工,对比面条白度、糊化度及质构特性。结果:节能方式的最佳工艺参数是煮3 min、保温4 min,煮2 min保温6 min的冷冻熟制面条总体质构特性相对较强,煮3、2 min面条分别于保温加热6、8 min之后没有出现淀粉吸热峰等。相较于传统方式而言,节能方式在状态表现、质构特性、白度和糊化度等指标上均没有明显差异(P> 0.05)。结论:保障品质的条件上通过降低速冻时间和保温加热实现节能目标可行性较高,并且使用节能方式制作冷冻熟制面条能够节省805元/t,非常适用工业化生产。
出处
《食品安全导刊》
2018年第27期164-164,共1页
China Food Safety Magazine
