摘要
文章以发酵酱油中的氨基甲酸乙酯形成过程为研究对象,通过分别在不同的发酵时间内检测酱油中氨基甲酸乙酯、尿素、精氨酸、瓜氨酸和鸟氨酸含量变化过程,建立氨基甲酸乙酯与其余4种前体物质之间的变化关系,间接获取酱油发酵过程中氨基甲酸乙酯的形成规律。
In this paper,the formation process of ethyl carbamate in fermented soy sauce is taken as the research object.By detecting the content of ethyl carbamate,urea,arginine,citrulline and ornithine in soy sauce at different fermentation time,the relationship between ethyl carbamate and the other four precursor substances is established,and the formation rule of ethyl carbamate in the fermentation process of soy sauce is obtained indirectly.
作者
白晓娟
高荣锟
BAI Xiao-juan;GAO Rong-kun(Jinzhong Vocational and Technical College,Jinzhong 030600,China;Shanxi Agricultural University,Jinzhong 030801,China)
出处
《中国调味品》
CAS
北大核心
2020年第11期108-110,共3页
China Condiment
基金
山西省自然基金项目(201701D121104)。
关键词
发酵酱油
氨基甲酸乙酯
前体物质
fermented soy sauce
ethyl carbamate
precursor substances
