摘要
优化鸡肉和大豆分离蛋白复合的双蛋白食品生产工艺条件,确定最优产品配方。方法:以大豆分离蛋白为主要原料,通过斩拌方式进行复合,探究鸡肉、淀粉、水、油脂添加量对质构重组双蛋白肉咀嚼性、硬度、弹性及感官的影响;在单因素的基础上,以弹性为响应值,进行响应面优化实验,得到最佳工艺参数。结果:双蛋白产品最佳工艺条件为大豆分离蛋白100.00g、鸡肉添加量43.62g、淀粉添加量36.57g、水分添加量570.03g、油脂添加量59.92g,在此配方下.
出处
《食品安全导刊》
2021年第14期60-64,共5页
China Food Safety Magazine
基金
湖南省研究生科研创新项目(CX2019SY045)
湖南省科技创新计划资助项目(2019TP1028、2019SK2122、2019NK4229)。
