摘要
采用质构仪的TPA模式、穿刺模式及剪切模式研究2种不同原料的拉丝蛋白质构。结果表明,拉丝蛋白添加谷朊粉后表面会变得粗糙、质地会变疏松、空隙度会增大,其质构参数如硬度、弹性、胶黏性、咀嚼性、剪切力做功等也增大。因此,在拉丝蛋白中添加谷朊粉,可增强其组织结构蓬松度和强度。
作者
刘少阳
赵永敢
豆康宁
Liu Shaoyang;Zhao Yongdang;Dou Kangning
出处
《现代面粉工业》
2023年第2期31-34,共4页
Modern Flour Milling Industry
